談生鮮蔬果的生物品質

台大園藝系教授 鄭正勇

　　根據最近生物學的研究結果推論，人類的天壽平均應該在120歲左右；台灣人的平均壽命也接近80歲。壽命長則長矣，但是由於各種大小病痛的侵襲，一般人的生活品質普遍不佳，其中最令人畏懼的就是各種癌症。根據衛生署發佈的消息指出，目前台灣人以每11分鐘的速率產生一個新的癌症患者。依此類推，恐怕不久之後就要縮短為以秒數計了。究其原因，不外乎由於人體對各種癌症的免疫能力急速減弱的緣故。除了各種包括固、液、氣相的人造毒物，或被迫或因無知而攝入人體之外，由於食物的營養價值劣化，因此降低了上述的免疫力。所以為了增強身體的免疫能力，我們必須從每日的飲食談起。

我們的飲食有危機，而危機來自下列各方面：
1. 飲食不均衡： 飲食中太多的動物性、太少的植物性食物，造成過多的脂肪、動物性蛋白質與不足的纖維、礦物質與天然維他命攝取量。況且現代的動物飼養，無論是豚、牛、羊或雞、鴨、魚，在講求速成與安全收量的前提下，幾乎毫無例外的添加各種飼料添加物與抗生素，其後果均足以傷害人體健康，尤其是後者更容易在牲畜消化道內培養超級細菌，一旦擴散，其為禍極大。

2. 食品過度加工： 業者為因應都市高度集中人口的飲食需要，常在食品和飲料的製造過程中，添加大量的防腐劑、色素、發色劑、調味料等，或經漂白，或經炸烤。這些過度加工的製品已失去食物的原味，且常因過度的氧化而易引起人體內自由基的產生，是屬於劣等食品。

3. 水質污染： 除了上方有原始林、沒有栽培作物的高山上流下來的水，否則在台灣要找潔淨的飲用水或灌溉水，還真的不容易。包括在合歡山麓，繼高山果樹之後，已經種滿了蔬菜。所使用的農藥、肥料當然會隨著水流到下方的水庫和農田裡。此外將田地挖開埋廢棄物再回填土表，也造成地下水的污染。當然林立的工廠附近，很難令人想像有不受污染的水源。所以水質是今天台灣極待解決的首要問題。

4. 農藥污染： 一塊農地，只要噴過一次殺蟲劑，殺死了大部分包括天敵的昆蟲後，就必須一再噴藥，而造成蔬果中殘留農藥的問題。有社會良知的農藥公司會設法研發毒性期短的農藥，但是民間仍然還有使用已禁用農藥的例子。這些農藥通常都由地下工廠製造提供。消費者在毫不知情的情況下食用時，危害極大。

5. 高生物品質食物難以取得： 我們攝取飲食，除水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、纖維素等較大量成分之外，還希望獲得豐富的礦物質、維他命、有益的植物化學成分及各種酵素類等對維持、增進人體健康必要的成分；同時也不希望飲食中含有害成分，諸如重金屬、有害化學藥劑以及過高的硝酸鹽殘留等。為維持一定水準的健康，我們需要高品質的食物。在一日三餐之中，新鮮的蔬菜、水果扮演重要的角色。所以我們擬就生鮮的蔬菜加以討論其應具備之條件：

硝酸離子含量： 飲食和蔬菜中硝酸鹽離子(NO3-)濃度過高時，常造成健康的危機。在歐、美內陸、飲用地下水，尤其是農牧業面積比例大的國家，常發生硝酸離子中毒事件。如嬰兒飲用以高濃度硝酸離子水沖泡的牛奶時，常引起紅血球變性而無法攜帶氧氣以致發生藍嬰症，必須送醫注射中和劑救活。在牧場上也常有牛隻因食用高含量硝酸離子牧草致死的例子。所以他們很早就注意到硝酸鹽的問題，並且訂出含量標準。例如德國規定供嬰兒食用的菠菜，其硝酸離子含量上限為250 ppm；世界衛生組織建議的每公斤體重每日容許攝取量為37毫克，體重60公斤的人攝取量為222毫克。如依衛生署建議每人每日蔬菜攝取量300公克計算，則所攝取蔬菜之硝酸離子濃度必須在740 ppm以下才安全。然而由於農友習慣使用高劑量氮肥促蔬菜迅速生長，其葉菜中殘餘硝酸離子濃度常在數千ppm之譜，尤其在光照不足季節或於設施內栽培者為然。此時如日食用300公克，恐有過多之虞。

維他命： 蔬菜、水果都會有多種維他命。舉維他命C為例，越新鮮的時候，含量越高。最近幾年，我們的研究結果顯示，硝酸離子與維他命含量常成反比，所以在栽培上必須控制氮肥，才有高生物品質的產品。

礦物元素： 一般指除去氮元素以外之各種礦物元素，概存在於土壤中經根部吸收而提供人體需要。最近之研究證實某些稀有元素，如鍺、硒等，對於腫瘤之增長、移轉有抑制效果。然而由於台灣農地已經數百乃至數十年之連續耕作，其礦物元素經不斷的抽離土壤，所剩越來越稀少，是當然的事。是以今日的蔬菜營養價值與多年前所有者，應有極大差距，須重新釐定。如何補充土壤中有用的礦物元素量，是今後栽培健康蔬果的一重要課題。當然，並非所有礦物元素都對人體健康有益，其中重金屬就有害。當距離工廠越近時，越有受污染的危險，如鎘、鎳、鉛、汞等有毒金屬更是有害。最近更有核污染農地栽培蔬菜的消息傳出，是一件令人極為不安的事。

由於慣行農法栽培的農產品問題重重，消費者於是轉而尋求不用農藥、化學肥料栽培的有機農法產品。然而，由於台灣農地細碎、農友人數眾多，結果是常有魚目混珠的事情發生。農試所最近六個月連續取樣、分析的結果是，無論是標示有機、或吉園圃的蔬菜，其農藥殘留量都不比慣行農法產品為低，令消費者無所適從。此外，即使行有機栽培時，如果使用大量的高氮有機肥，其產品中也含有大量硝酸離子，實需在栽培理念上加以調整。針對品質參差的問題，目前有消費者團體嘗試與生產者訂定契約。就每批果、蔬抽樣分析農藥殘留，並擬定逐季降低硝酸離子含量的計畫。當然，他們有栽培專家到田間指導正確的栽培方法，並定期邀請農友們討論待改進的細節。或許這種做法遠較貼一張認証標籤更能有效的提昇產品的品質和安全性吧。

登錄日期：95年11月17日