脂肪與癌症的關係

台灣癌症臨床研究發展基金會

由於物質生活富裕、加上速食店的林立，使我們有許多機會攝取油炸類食品，而中國人在一些特別節慶時的應景食品也常是高脂肪、高熱量，例如端午節吃粽子、中秋節吃月餅，甚至現在流行的蛋撻等，若攝取過多很容易造成熱量過多而形成肥胖。

由脂肪中所得到熱量最好不要超過百分之三十，脂肪攝取過多會促使乳癌、大腸癌的罹患率增加，子宮癌及前列腺癌等荷爾蒙性癌症機率亦會提高。當脂肪攝取增加的同時，體內幫助脂肪吸收的膽酸分泌量亦增加，然而膽酸經由結腸中細菌的代謝作用後，可能會產生癌症的促進作用，也可能因為對於腸管黏膜細胞的傷害，而引起致癌或輔致癌的物質，所以與大腸癌、乳癌最有直接關連的應為脂肪。當脂肪量過高而造成肥胖，女性荷爾蒙分泌會增加。適量的荷爾蒙能促使生殖器官的成長，如刺激乳腺，使乳房增大；但是，過多的女性荷爾蒙則可能使細胞產生異變而增加乳癌及子宮癌的危險性。

食物加工或調理時應避免油炸的方式，除了可防止油脂攝取過量外，亦可減少致癌物－多環芳香羥類的產生，油脂在製造或儲存不當時會引起氧化作用，油脂氧化後易產生自由基，它會攻擊去氧核醣核酸（DNA）和核醣核酸(RNA)，而改變遺傳密碼，失去製造蛋白質的能力，造成身體傷害，自由基必需有足夠的抗氧化劑（如維生素A、C、E即為抗氧化劑，富含於蔬果中），將它清除掉，以避免老化、癌症及其他慢性疾病的發生。

油脂中又分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，例如牛油、奶油、椰子油、棕櫚油、豬油、雞油等富含飽和脂肪酸，成分中有1/3以上為飽和脂肪酸，而大多數植物油則以不飽和脂肪酸為主；不飽和脂肪酸中的亞麻油酸(n-6族)和次亞麻油酸(n-3族)為人體必需脂肪酸(EFA)，植物油中含不飽和脂肪酸較多，但葵花油、玉米油、沙拉油、紅花子油、烤酥油中含亞麻油酸較為豐富(＞50%)，而EPA、DHA在深海魚中如鯖魚、鮭魚、鮪魚、鯊魚等含量最多，黃豆、芥子油(canola oil)中亦含有。不飽和脂肪酸若經由氫化作用會形成飽和狀態，形態也會由液體變成固體，如人造奶油，此時不但必需脂肪酸的量會減少，而且在氫化過程中所用的金屬觸媒劑，也可能對油脂造成污染而產生危害。

現在有許多針對n-3族必需脂肪酸如EPA、DHA所做研究，發現期能抑制腫瘤成長的可能機制為（1）藉由改變前列腺素（PGE2）的代謝而降低癌細胞的產生，（2）n-3族脂肪酸可改變細胞膜的組成，使癌細胞受免疫系統的破壞。我們需要強健的免疫系統來防禦身體中出現的癌細胞，油脂雖不宜攝取過量，但也不可因噎廢食而不吃任何油脂，因為人體無法自行於體內製造「必需脂肪酸」(EFA)，而必須取自於食物，若攝取不足亦會產生缺乏症，免疫力也會下降。所以過與不及對人體皆有不良影響，因此可先由天然食物中獲取所需脂肪來源。綜合而言，對於防癌與脂肪的相關保健原則為：(1)避免肥胖，(2)減少總油脂的攝取量，(3)多吃十字花科蔬菜及富含維生素Ａ、Ｃ、Ｅ等的食物，(4)攝取含n-3族脂肪酸如魚肉或魚油等食物。

登錄日期：95年11月17日