廚房小常識

苦盡甘來--長年菜

省產的芥菜上市主要在較冷的11月至3月間為多，芥菜的種類很多，衝菜是客家菜的一種，為採用芥菜頂芽與側芽製作出來的菜，它具有芥菜所特有的衝和辣。一般芥菜可分兩種，一種是採收種子作菜子油，另外一種供蔬菜使用的，如一般消費者所熟知的，以食用葉片為主的葉用芥菜，它的葉片大，葉脈明顯，葉柄寬厚，看似粗老的芥菜，卻少有不易咀嚼的粗纖維，烹煮後除了帶一些苦味外，相當鮮嫩可口。葉用品種中，也有葉柄特別發達肥厚，專供食用葉柄的，稱為「包心芥菜」，此品種多供餐館使用，如餐館裡作為襯底菜者稱之菜膽或菜心，蟹黃菜心、干貝菜膽等用的就是包心芥菜，另有芥菜加工成的酸菜心。還有一種不吃葉片、葉柄，只食用菜株莖部的莖用芥菜，稱之「菜心或大心菜」，大大粗粗的菜莖，外皮很堅實，要削去外皮，還得花一點工夫，菜心少纖維，與排骨、魚丸、肉片等同煮，味道非常鮮美。最簡便的吃法是切成薄片，先鹽醃後水洗去鹹，再加調味，涼拌成脆爽的開胃小菜。

葉用芥菜在煮食前，可先用熱水煮過再清炒（即以類似殺菁之過程，使組織變軟且破壞酵素作用，使接續下來的烹煮過程可以保住顏色，同時又可褪去苦味）。我國幅員遼闊，民俗風情因地而異，單就春節期間吉祥菜的選材，就有許多不同。一般來說，韭菜與「久」同音，常是各地年菜選用的對象，而閩南與本省，則會在全家團圓共享年夜飯時，準備一大鍋煮得黃爛的芥菜，稱之為「長年菜」，除取芥菜入口帶苦，嚼後甘美的特性外，更期望苦盡甘來；同時，也因芥菜長而大，用來作長年菜可以祈求全家天長地久。芥菜耐久煮，且能吸收油脂，春節期間大魚大肉特別多，餐桌上弄些長年菜來吸收過剩的油膩，最能受到歡迎，而且長年菜愈煮愈爛愈好吃，因此製作時，千萬別嫌多，一大鍋煮來，絕對不會後悔。

芥菜的選購，只要葉片鮮翠有光彩，沒有枯黃葉，不乾縮，就是好品質。菜心的選購以莖株鮮挺為佳，如果菜莖上有葉柄脫落之焦痕，菜株較為粗老；如為刀切痕，則可放心選購。此外每年立春過後，氣溫較高，菜株成長迅速，菜莖易有空心現象，是以立春後購買菜心宜多加小心。

登錄日期：96年5月18日