您可能不知道抹布「粉」髒的 ！

台北榮民總醫院營養部 賀皓宜 營養師

抹布是廚房不可或缺的幫手，為了環保，也為了經濟問題，鮮少有人以用後即丟的廚房專用紙巾來取代抹布。抹布雖然是廚房的萬用幫手，不當的使用，也可能是細菌孳生的溫床，根據食品工業發展研究所對未開封的抹布、家用紙巾、以及在家庭、日本料理店及小吃街餐廳使用一週後的抹布進行的實驗發現，一條全新的布質抹布在家中使用一週後，細菌含量高達二十二億個，日本料理店使用的抹布則含有細菌兩百二十億個，小吃街餐廳抹布含菌數則接近三百億個，而且全部都是大腸桿菌，很嚇人吧！
食研所指出，抹布上的菌種，包括黴菌、酵母菌、各種細菌、病毒等，如果用抹布來擦拭桌面、器皿，可能會造成菌種的殘留。另外實驗發現，不論家庭或餐廳用過一週的抹布都可以找出大腸桿菌，由於衛生署公佈的「食品衛生標準」中，一般食品類的衛生標準必需沒有大腸桿菌才及格，因此抹布研究結果確實值得大眾的注意，尤其是餐飲業者。所以必須定期將抹布作殺菌處理，方法很簡單，將抹布洗乾淨後，根據衛生署規定的煮沸殺菌法：毛巾、抹布至少與水煮5分鐘以上，而食研所則建議用過的抹布至少用沸水煮20至30分鐘以上，才能殺滅細菌。雖然，實驗中紙巾的生菌含量遠較抹布為低，但抹布具有方便、經濟等優點，不可能完全被取代，所以日常的使用便需特別注意作適當的處理；同時，抹布應該禁止接觸食物或器皿，以策安全、避免食物中毒。

國內為提昇廚師的衛生安全觀念，以保障國民飲食安全，對餐飲烹調人員應取得中餐烹調技術士技能檢定有明確的規定，檢定分為兩大項目，學科與術科考試，術科部分又分為成品成績與衛生成績二項。學科測驗題目涵蓋項目包括有食物材料、食物營養、洗切烹調、食物製作衛生安全及預防食物中毒方法等題目，術科測驗在衛生項目的評分要求十分嚴格，衛生項目成績未達60分，總成績以不及格計（也就是成品成績即使是滿分，操作時衛生習慣不好也不會過關）。光看屬於抹布部份的扣分如下：
每一個切割動作，都需將手、砧板、刀具、抹布徹底洗淨，如果動作不確實 ，扣41分，就不及格了。

抹布應經常清洗，不可以用同一條抹布，擦拭二種或二種以上不同的用具或物品，違反者扣41分，也不及格。

烹調時不可用抹布擦拭吸掉鍋中的水分，違反者扣21分。

由上，可顯示衛生單位確實希望食品衛生的觀念能確實被落實在餐飲業界。
至於我們這些升斗小民，或許不必為了生計去考個中餐烹調技術士，但是衛生安全的觀念，應該像「公民與道德」一般，是生活基本教育的一部份，應深植且落實在生活上，才能平安健康。

登錄日期：96年5月18日