醬油中的MCPD是怎麼一回事？

行政院衛生署食品衛生處 陳陸宏副處長

去（89）年初，加拿大與歐聯分別發現我國出口之醬油含3-MCPD量過高，於是對醬油產品採取嚴格的管制措施。今年歐洲其它國家亦發現有類似情形，在國際上與國內均引起消費者的重視。究竟什麼是3-MCPD? 醬油中為什麼會有3-MCPD？ 對健康的危害如何？ 消費者的風險又如何？

大致說來，市面上有兩種醬油，一為傳統釀造醬油，一為化學醬油。釀造醬油製造方法是以脫脂大豆與小麥為原料，加入麴菌，發酵約四~六個月後，經壓榨得到的深色液體，即為釀造醬油。化學醬油是以脫脂大豆為原料，加入鹽酸加熱分解，使脫脂大豆中之蛋白質分解為胺基酸，經中和調製而成。釀造醬油的發酵製程達四個月以上，化學醬油之製造僅需數天即可，比釀造醬油的生產期短，生產量大，可配合市場需求隨時調節生產量。

那麼3- MCPD又是什麼？原來大豆中含有約20 ﹪的油脂，可用來榨油（以溶劑抽取），就是大豆沙拉油，剩餘的大豆渣即是脫脂大豆。脫脂大豆雖已將油脂抽除，但仍殘留有少量的油脂，這些油脂在化學醬油製造之鹽酸水解的過程中，被鹽酸分解為脂肪酸與甘油。甘油的結構是丙烷的三個碳各接有一個氫氧基，在鹽酸水解過程中，甘油最旁邊碳原子上的氫氧基被鹽酸的氯原子取代後即成為3-單氯-1,2-丙二醇，簡稱之3- MCPD。化學醬油有鹽酸水解的步驟，而釀造醬油的製造過程並無鹽酸水解的步驟，故3- MCPD會存在於化學醬油中，釀造醬油不含有3- MCPD。

由於3- MCPD的來源是脫脂大豆的油脂，故只要將脫脂大豆之殘留油脂量盡量減少，則可減少3- MCPD的形成。醬油廠購入脫脂大豆作為化學醬油的原料，不可能在醬油廠內將油脂進行再抽取，因此應由原料進廠品質管制著手，要求原料供應商降低脫脂大豆中之殘留油脂量，這樣才能減少其化學醬油中3- MCPD的含量。台灣地區醬類工業同業公會曾召開數次技術工作小組會議，研商如何降低3- MCPD含量的具體措施，其結論正是由降低脫脂大豆原料之殘留油脂量著手。

3-MCPD的毒性究竟如何？英國的致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）在蒐集許多研究後，發現3- MCPD在動物試驗上會致癌，致突變委員會（Committee on Mutagenicity）則認為3- MCPD在體內（in vivo）試驗中不具有顯著基因毒性潛力，係扮演一個非基因毒性的致癌物質。在大鼠的慢性毒性試驗中，3- MCPD的最低毒害量為1.1 mg/公斤體重/天，加拿大衛生部訂定安全係數為1,000倍，因而訂了每日攝取暫定容許量為1.1 μg/公斤體重。

目前國際食品化學物質法典委員會(Food Chemicals Codex)建議3-MCPD 在水解蛋白質中之限量為 1 ppm，這個數值被認為是適當的安全界限，化學醬油可以看作是一種水解蛋白質。由於醬油主要供作調味料使用，每日攝取量甚少，故計算3- MCPD之攝入量尚不致對健康造成危害，唯經常吃滷肉飯的人，因攝取之滷肉湯含醬油甚多，則應加以注意。
衛生署於今年7月12日預告將參照加拿大與美國標準，訂定醬油中3- MCPD之限量標準為1 ppm，於91年1月1日起正式施行，並將自92年1月1日起將限量標準調降為0.1 ppm。
讀者若對3- MCPD 有興趣，可參考下列網路上資料，以獲得更詳細的3- MCPD 全貌。
http://www.confex.com/ift/99annual/abstracts/4692.htm
http://www.doh.gov.uk/mcpd1.htm
http://www.doh.gov.uk/mcpd2.htm

登錄日期：96年4月20日