來喝有健康概念的酸酪乳

台北榮總營養部 賀皓宜 營養師

悶熱的夏天，喝上一杯冰透心涼的濃香牛奶，讓醇厚的乳香在舌間緩緩流過，贏得一身暢快，真是味覺上的一大享受。由於健康意識抬頭，牛奶豐富的營養價值愈來愈受到重視，消費者開始不再只把牛奶當成一般飲料，而當做日常補充營養的必需品。同時業者為因應消費者對牛奶的健康需求，推出各式營養素強化的鮮奶，包括添加維生素、高鈣、高纖、DHA、、、等。另一種牛奶周邊飲品--酸酪乳(yogurt)產品，也擺脫初期市場長黑陰影，成為奶類市場上閃閃發亮的明星，此被法國人讚譽為「永生的牛奶」的酸酪乳是由牛奶發酵而成，比鮮奶多了健胃整腸的功能，健康概念更為凸顯，業者改善了初期的酸氣，加強了乳香、甜份及發展出不同的水果口味、口感，滿足了許多挑剔的嘴，使酸酪乳由醜小鴨變成天鵝，愈來愈受歡迎。

由於坊間產品品質良莠不齊，一般消費者並不清楚如何辨識優劣，專業評估酸酪乳之優劣，可由是否用生乳為原料、非脂肪的乳固形物含量（含量愈高，營養價值愈高，一般為3.0以上）、乳酸含量（含量宜高）、活性乳酸菌數（符合CNS3058規定）等來判斷。不知您是否留意過該類產品的標示？ 有些產品標榜含有活菌若干數，而根據我國國家標準對酸酪乳的定義為每克產品須含之活性乳酸菌量為一千萬個以上（凝態發酵乳），或一百萬個以上（稀釋發酵乳）。 因此該類產品必須冷藏保存；至於經加熱殺菌（保久發酵乳）者則不含活性乳酸菌，所以業者多以常溫置放販賣，且保存期限較長。消費者在購買時，應養成仔細研究產品上之食品標示的習慣，並多方比較，再依需要購買。如果您飲用酸酪乳是為了獲得乳酸菌的生理保健，選購時應注意排除製造過程經滅菌處理不含乳酸菌的產品。 同時，因為部份乳酸菌耐不住胃酸，吃進去不一定全部存活，倖存者數目必須夠才能發揮作用，所以應持續的喝才有效。

酸酪乳是將生乳殺菌後，加入特殊的乳酸菌發酵而成（發酵程度不同可分液狀及半固態狀），此時，乳酸菌將生乳中30~40﹪的乳糖代謝為乳酸，乳酸提供酸酪乳清爽的酸味，乳蛋白及乳脂分解成較一般生乳易消化的低分子成分，使得酸酪乳的營養更容易被人體消化吸收。牛奶原本就是營養均衡的食品，再經乳酸菌作用後，更提高各種營養價值，不少外國人將它當正餐吃，並與水果切片、生菜沙拉組合亦很常見。在我國奶類的營養建議量為成人每天至少一杯牛奶（250㏄），學齡兒童每天應喝兩杯，青少年及孕婦、哺乳婦則一天至少二杯為宜。

由於國人--尤其是成年人、老年人普遍對乳製品消耗量不足，使得消化系統中乳糖分解過少，只要一喝牛奶就會因為乳糖不消化，在腸道中發酵，引起腹脹、腹瀉等不舒服的現象，即所謂「乳糖不耐症」，為了改善乳糖不耐症，並攝取到足夠的鈣質及維生素B2，過去均建議把牛奶稀釋、或採少量多餐，並搭配其他食物一起食用，來逐步改善乳糖不耐，目前最直接的方式就是改喝酸酪乳，因其部份乳糖已被發酵為乳酸，且酸酪乳中所含的活性乳酸菌分泌出的乳糖分解酵素，可在消化系統中分解乳糖。故對患有乳糖不耐症又需要獲得良好鈣質來源的人，酸酪乳是絕佳的牛奶替代品。

登錄日期：96年4月20日