健康保護之道 ~ 教您如何安全食用海鮮

施伶穎 台北醫學大學公共衛生研究所研究生
簡伶朱 台北醫學大學公共衛生學系講師
韓柏檉 台北醫學大學公共衛生研究所教授兼所長

「生猛海鮮 ＝ 藏污納垢？」也許這正是現在大眾消費者心存疑慮的最佳寫照。到底海鮮污染的來源有哪些？污染的物質是什麼？濃度又是多少？致癌與否？都是值得消費者關心的問題？顯然大家要問吃海鮮到底安不安全？吃多少海鮮才可免於健康上的威脅？這些疑問都和選擇餐桌上的海鮮有關！究竟生態環境污染與健康危害有多大的相關性呢？又為何環境品質基金會的一份市售海魚含有機氯農藥的檢測報告會讓社會大眾人心惶惶呢？而一般民眾到底要用什麼樣的觀念與心態來面對這類令人不安的報導呢？

在過去，大家多半都只關注於海鮮的營養層面，其中如：魚類含有豐富的多元不飽和脂肪酸可以預防心血管疾病，且亦含有DHA 、EPA ，是腦部發育不可或缺的物質；事實上長久以來，一般人就有所謂「吃魚的孩子會更聰明」、「吃魚的人會更健康、長壽」的觀念。

正所謂「水能載舟，亦能覆舟」，以2000年針對日本成人所做的研究指出：嗜吃魚類的成人，其體內含有的多氯聯苯濃度高出一般人許多。同年亦有日本的研究指出：嗜吃海鮮者所攝入的戴奧辛的80﹪來自於海鮮，是一般民眾及焚化爐附近居民的3倍之多。若長期經由呼吸吸入、飲食（喝水、食物）攝入及皮膚接觸等途徑進入人體，可能造成癌症、畸胎、先天性疾病等危害。又如近幾年來相當熱門、備受矚目的環境荷爾蒙，它一但透過食物鏈進入人體，一方面會形成「假性荷爾蒙」，產生類似荷爾蒙的作用；另一方面則會影響本來身體內荷爾蒙的量，兩者皆會進而干擾內分泌原來的機制，特別是生殖功能方面。環境荷爾蒙可怕之處在於以極微量即可干擾內分泌，至目前為止，已知環境荷爾蒙產生的影響包括 :(一)、人類生殖機能的降低，男性精子減少四分之一到一半，質也變差，女性子宮內膜異位症及不孕；(二)、免疫系統失調及癌症的好發性，如乳癌、肺癌、肝癌、睪丸癌及血癌；(三)、母親傳給子女，下一代學習障礙及行動異常；(四)、對野生動物的影響有雙性化、甲狀腺異常，雄的個體數大量減少，以致二隻雌的共同養育下一代，且雌的雄性化，雄性生殖器短小化等現象。就目前研究所知，環境荷爾蒙包括了多氯聯苯、滴滴涕、汞、鎘、鉛等有機與無機之化合物。由此可見，海鮮遭受到環境污染的迫害恐怕已是全球未來將要共同面對的問題。但許多國家早有先見之明，已訂定出一套完整的安全標準值，美國環保署甚至公佈了健康風險評估方法，來瞭解食用這些受污染的海鮮時可能存在的健康危害，亦即發生健康威脅的機率。

所謂健康風險評估就是人體暴露在環境毒物（污染物）之下，對人體產生健康危害的機率。以海鮮中含毒性物質對人體產生危害的機率為例，（1）首先應檢測分析確定海鮮中的毒性物質有哪些，了解毒性物質的特性，致癌與否，估計其在動物或人體內引起不良健康效應的情形。（2）估計海鮮中所含毒性物質的劑量、濃度與引起人體不良健康效應之間的關係。（3）估算人類的海鮮攝取量有多少，包括攝食頻率、攝食時間及性別年齡差異等等。（4）最後由前面所得之資料，評估攝入受污染物質對人體健康造成不良影響的可能性（機率）。簡而言之，若海鮮中所含有的毒性污染物濃度高，毒性大，加上人們攝取大量這類的海鮮時，其發生健康危害的機率就會高出許多。所以，當人們每天攝取愈多的海鮮時，接受之毒性污染物濃度安全值的要求就要愈嚴格。但是，到底多高的毒性污染物濃度會造成健康危害呢？又人們到底攝取多少量的海鮮才算是安全的呢？這些問題都必須靠政府有關當局經過周密的環境樣品檢測及健康風險評估之後，才能夠得到正確的答案。

依美國環保署建議之可接受致癌風險(機率)標準（10-5 ~10-6），估算每日可攝取海魚的安全食用量約為30~300克。換句話說，每天如果吃魚量小於300克的話，長期吃10年所得到的健康風險是可以接受、安全的！但是，以上的風險估算只是針對一種毒性物質（DDT），如果海鮮含有多種毒性物質，那風險就是每一種毒性物質風險的總和，如此一來，可以接受的安全食用量也就更少了。

至於一般民眾，除了督促政府儘快訂定出相關法案及國家標準值之外，其飲食應盡量均衡、多樣化、適量攝食，少吃脂肪含量高的海鮮及內臟部分。如此一來，或許人們便可以用嘴巴保護健康，而海鮮污染也就不再是個危言聳聽的議題了！

登錄日期：96年3月23日