水果入菜 戲法人人會變

台北榮總營養部 賀皓宜 營養師

吃了一整個冬天的魚肉鍋品，腸胃早已發膩，利用甜細、多汁、富香氣的水果生吃也好、拌沙拉也好、即便是水果熱炒雞、豬、魚肉及海鮮，都是喚醒初春的食慾，或打開炎夏萎頓不張的胃口的新魔法。

台灣盛產各種新鮮水果，是餐飲界公認發展水果菜的有利條件，您一定已經在餐廳裡見識過如鳳梨蝦、苦瓜鳳梨雞湯、咕咾肉（鳳梨）、密瓜蝦球、蘋果蝦鬆、荔香百花球（荔枝鑲上蝦肉，再淋上蟹黃汁）、香芒魚條、芒果蝦沙拉、澄汁雞（用100﹪柳橙粉及加一點柳橙皮同煮來入味）、香瓜盅（香瓜挖空，放入蒸或炒好的肉餡，再蒸上五分鐘，吃時一人一個瓜，饒富趣味），或用木瓜煮雞、排骨（木瓜所含的酵素使肉類易熟且滑嫩可口）、糯米紙包香蕉、石斑魚之酥炸（可以奇異果、芒果取代，用糯米紙包水果去炸，較不易走味）等利用水果做的菜，千變萬化，口味新巧。

製作水果菜是有竅門的，應先瞭解水果的特性、及各種烹調、涼拌方法，例如夏季的芒果量多味美，含豐富維生素A，除鮮食外，入菜也很適宜，愛文芒果果肉渾實鮮嫩，味道甜，入菜口感較佳，土芒果因纖維多、果肉薄，質地不夠軟，做菜較不適宜。酸梅、脆梅、紫蘇梅、話梅等除了可直接丟進嘴裡，還可以跟肉類蔬菜玩烹煮遊戲，讓味蕾又驚又喜。酸梅酸度濃，拿來與肉類菜肴配對，是最天然的肉質軟化劑，如酸梅排骨。紫蘇梅酸度柔和，還蘊含天然紫蘇香，搭配海鮮最適合，大廚師常用沖泡飲料用之梅汁（較酸而清）、梅露（較甜而濃）來取代醋，好為菜式增添果香。以紫蘇梅汁來醃製泡菜，味道更佳。

只要不是過於軟爛的水果都可以作為熟食材料，尤其是芒果、鳳梨、香蕉、奇異果、柳橙、蘋果等含特殊香氣，更為適合。水果入菜，在爆香時，以洋蔥、嫩薑為宜，切忌用味素、蒜、豆豉等調味，以免蓋過果香。熟度高、甜味高的水果通常不耐久煮，故須先將主材料炒熟後，再將水果下鍋且手腳要俐落，沾了鍋氣即可起鍋，火侯太過，水果會由甜變酸，香氣、口感盡失。只有未成熟、多酸澀的水果，才經得起旺火快炒或愈煮愈夠味。脫水加工之乾果材料，亦可利用來做湯，帶動湯的美味，如楊桃乾、鳳梨乾。水果受熱後大部份維生素易流失，宜多考慮涼拌冷食製作，以保持原始鮮甜果味及營養價值，烹調後果餚應盡快食用，以免口感生變。水果入菜，千變萬化，只要把握上述原則，水果盛產時不妨一試，且找一個漂亮的容器盛裝，端上一桌之繽紛清涼。

過去美國俗諺「一天一個蘋果，讓你遠離醫生」，不過，在87年新出爐的營養研究結果，蘋果的光彩都給毛茸茸的奇異果搶光了，根據研究報告顯示，在美國人常吃的27種水果中以同等重量來比較，營養價值名列第一的是奇異果，其次是木瓜，哈密瓜、草莓，芒果、檸檬、柳橙則並列第五。奇異果酸中帶甜的口感，不論在冷盤、熱菜或醬料中，都可引人味蕾開懷，不過奇異果入菜有條件，是火侯不能太過，否則顏色一變，便失去其奇異魅力。奇異果以生食最好，配水煮蝦仁之沙拉冷盤、切片做三明治、加入甜點內或攪進冰淇淋內，都是炎炎夏日讓人食慾大增的爽口佳餚。

千變萬化的沙拉
台灣的盛夏在時序進入七月之後正式開展，隨著溫度一天天攀升，很多人的胃口差得只容得下冰品飲料，這個時候作沙拉就對了，尤其對小朋友來說，一碗營養豐富、又好吃的沙拉，可以讓沒有胃口又不愛吃青菜的小朋友不用再哭哭啼啼的吃一餐。
以我的女兒為例，我經常是開一罐玉米粒，或把生菜切細一些、鮪魚罐頭、切一些水果丁，淋上沙拉醬或拌入凝態優酪乳，最後灑上葡萄乾，這樣一碗不斷變化內容的「十全大補」沙拉，配上她的正餐，輕而易舉的打發掉她的三餐，最重要的是不用拿排尺威脅她，也不用到處追著她，她可以很快的吃掉原本可能被她吐掉的菜。

沙拉的內容十分隨性但豐富，茶葉蛋、蝦仁、雞絲（煮雞湯剩下沒人愛吃的雞胸）提供蛋白質、脂肪的來源，新鮮蔬果、冷凍菜提供纖維、維生素、礦物質，冰箱有什麼就放什麼，隨著不斷應市的蔬果，一一輪番出現在我們的沙拉中，除了注意製作的衛生安全外，不需要食譜，也不需要烹調技巧，小女兒甚至自己可以動手作，炎炎夏日不但沒有影響她的胃口，而我這個沒有太多機會帶她上市場的懶媽媽，卻因此教會她認識很多菜，寓教於「吃」，一舉兩得。

登錄日期：96年3月23日